« 11 »  03  20 15 г.




Хлеб из обдирной муки

В России производят три сорта ржаной муки: ржаная сеянная, ржаная обдирная, ржаная обойная. Муку ржаную получают путем размалывания зерна ржи. При выработке ржаной обойной муки зерно ржи вместе с оболочкой измельчают до определенной крупности. При выработке сортовой муки обдирной и сеяннойсначала отделяют оболочки отрубиа из оставшейся части зерна эндосперма производят размол. Ржаная обдирная мука отличается от сеянной только крупностью помола — у сеянной частички мельче. В состав ржаной входят белки, жиры, сахара, пептозаны, крахмал, клетчатка, зола. По аминокислотному составу и свойствам белки ржаной муки отличаются от белков пшеничной муки — они не создают клейковину. По этой причине испечь хлеб полностью из ржаной муки в домашних условиях довольно сложно. Поэтому муку ржаную обдирную смешивают с пшеничной мукой первого или высшего сорта в разных соотношениях. Белки ржаной муки быстро набухают при смешивании с водой, причем значительная часть их набухает неограниченно пептизируетсяпереходя в коллоидный раствор. Поэтому на замешивание теста из ржаной муки воды требуется больше, чем при замешивании теста из пшеничной муки. Пищевая ценность белков ржаной муки выше, чем у белков пшеничной муки, так как в них содержится больше незаменимых в питании аминокислот. Если же говорить о сортах ржаной муки, то наиболее оптимальное содержание белков находится в ржаной обдирной муке, поэтому именно ее используют при выпечке хлеба. Рецепт выпечки Бородинского хлеба Пожалуй, самым популярным ржаным хлебом в России считается Бородинский. Для выпечки буханки Бородинского хлеба весом около 700 г необходимы следующие продукты: — 160 г мука пшеничная 1-го или высшего сорта — 240 г сахар — 20 г соль — 6 г — 20 г кориандр молотый — 5 г — 6 г изюм — 40-50 г вода — 300 мл Хлебопекарные хитрости Ржаное тесто очень сильно отличается от пшеничного — оно характеризуется большой вязкостью, липкостью и малой упругостью. Напоминаем, что это связано с особенностью белков неограниченно набухать и переходить в коллоидное состояние поэтому ржаной хлеб всегда имеет низкий объем и плотный мякиш. Если же вы хотите получить более пышный и объемный хлеб, то ржаной муки нужно брать меньше, а пшеничной. Меняя соотношения пшеничной и ржаной муки, вы можете создать свой собственный рецепт хлеба, который понравится вам и вашей семье. В любом случае не следует использовать более 50% ржаной муки от общей массы муки, иначе хлеб получится плохо разрыхленный и липковатый. Указанная стоимость товаров и условия их приобретения действительны по состоянию на текущую дату, представлены в ознакомительных целях и не являются публичной офертой.




Алексей Фыв